Easy 20 minute vegan eggplant & peas curry

eggplant & peas curry

It had been a while I had not done such an easy recipe, specially such an easy curry recipe. Today it is no other than my eggplant & peas curry recipe which I think I do almost twice a month. This recipe is the base for many other curry recipes I do and I just absolutely love it. As per tradition, it is saturday, so the recipe comes in video format ! Check it out below.

Ingredients to make this eggplant & peas curry

  • Vegetables: Eggplants, peas, cherry tomatoes, shallots & garlic
  • Spices: thym, rosemary, paprika & curry
  • Coconut milk
  • Some butter
  • Some optional curcuma
  • Rice as a side

Other featured curry recipes on tofucado

Tofucado is known for its many curry recipes so there is a large repertoire :

Easy 20 minutes vegan eggplant & peas curry

Prep Time5 mins
Cook Time20 mins
Total Time25 mins
Course: Main Course
Cuisine: Healthy
Keyword: curry, eggplant, peas
Servings: 2 people

Ingredients

  • 1.5 eggplants
  • 1.5 cups cherry tomatoes
  • 1 cup peas
  • 2-3 garlic cloves
  • 2 shallots
  • 1 cup coconut milk (a bit more if you want it creamier)
  • 1 tbsp thym
  • 1 tbsp rosemary
  • 2-3 tbsp curry powder
  • 1 tbsp paprika
  • 1 tbsp curcuma Optional
  • Tiny bit of butter
  • Rice as a side dish

Instructions

  • Cut the shallots & garlic as thinly as possible. Cut the eggplant in big cubes and slice the tomatoes in halves.
  • In a pan, add some butter. When melted, add the shallots & garlic and cook for 2 minutes.
  • Add the eggplant and cook it for 5 to 10 minutes ( i cooked mine for 5 minutes only). Add the peas.
  • Add all the spices and mix well. Add the cherry tomatoes and cook for a couple of minutes.
  • Then you can add the coconut milk.
  • Optional: add a bit of curcuma and extra curry powder if you want it a bit more yellow. Add more coconut milk if you wish it to be creamier.
  • Simmer for 10 minutes.
  • Serve with some white rice on the side. Enjoy !

Recette en français – Curry végan d’aubergines et petit-pois

Ingrédients

  • 1.5 aubergines
  • 200 g tomates ceries
  • 200 g petit-pois
  • 2-3 gousses d’ail
  • 2 échalottes
  • 250ml lait de coco (et un peu plus si vous souhaitez une consistance plus crémeuse)
  • 1 cuillère à soupe de thyme, de romarin, 2 à 3 cuillères à soupe de curry, 1 cuillère à soupe de paprika et une dernière optionnelle de curcuma.
  • Un peu de beurre
  • Riz comme accompagnement.

Étapes

Instructions

  • Couper les échalottes et l’ail le plus finement. Les aubergines doivent être coupées en dées et les tomates en deux moitiés.
  • Dans une poêle, ajouter du beurre et le fondre. Rajouter les échalottes et l’ail et cuire pendant 2 minutes.
  • Rajouter maintenant les cubes d’aubergine et cuire pendant 5 à 10 minutes. Puis rajouter les petits-pois.
  • Maintenant on ajoute les épices et on mélange bien. Ajouter les tomatoes et cuire pendant 2 minutes à peu près.
  • Rajouter le lait de coco.
  • Optionnel: Ajouter un peu de curcuma et curry si vous souhaitez le curry un peu plus fort de gôut et plus “jaune”. Pareil avec le lait de coco si vous souhaitez une consistance plus crémeuse.
  • Mijoter pendant 10 minutes.
  • Servir avec un peu de riz. Bon appétit !

Liked this recipe? Pin it!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Recipe Rating